La matanza

La matanza familiar del cerdo es una antigua costumbre popular, muy generalizada en las zonas rurales de Cantabria y por supuesto también en Ruiloba. El sacrificio, en una economía de autosuficiencia, suponía la “hartura del hogar en los largos meses del invierno”. Hoy, en una sociedad menos atenazada por la simple subsistencia, se sigue manteniendo en algunos lugares de nuestra región, pero ha desaparecido por lo general, su filosofía y los motivos del sacrificio.

Las escasas publicaciones sobre el tema en Cantabria se deben a Pedro Madrid y Alberto Díaz. El primero hace un relato pormenorizado en el libro “La matanza del cochino en el valle de Polaciones”, publicado en 1980 por la Institución Cultural de Cantabria, mientras que el segundo, Alberto Díaz, ha desarrollado la voz en la “Enciclopedia de Cantabria”.

Las causas de su desaparición tienen que ver con los cambios de formas de vida en el medio rural y en los controles higiénico-sanitarios que la Administración propaga.

En épocas pasadas, generalmente en los meses de primavera, había quienes se dedicaban a recorrer los pueblos vendiendo las crías cuando ya comían con normalidad, después de haber estado mamando de quince a veinte días, o bien se adquirían en los mercados.

Habilitado un cubil para su crianza, se le alimentaba con comida que solía estar compuesta por patatas, nabos, berzas, ortigas, hojas de algunos árboles, hierba verde y desperdicios de la comida de la casa.

Se hacía un cocimiento y se le echaba harina de maíz o salvado en el agua, haciendo un amasijo caldoso que el cerdo tomaba caliente y en su comida más importante. Comían también maíz, castañas y bellotas sin cocer. Para cocer las verduras se solía emplear el agua de lavar la “vasa”, pues así se aprovechaba la grasa que soltaban los utensilios de la cocina al lavarlos.

Solían “caparse” durante el mes de marzo, labor que realizaba un “capador”  con el fin de que engordasen más. Se les cebaba con abundante comida y se les mantenía en cubiles de reducidas dimensiones (aproximadamente de unos cuatro metros cuadrados), para que comiendo y reduciendo su movilidad, engordasen más.

Por San Martín, 11 de noviembre, comenzaba la temporada de la matanza que duraba hasta enero o febrero; solía hacerse, generalmente, ya iniciado diciembre y, a poder ser, con luna menguante y en día que no llueva.

El día de la matanza se celebraba de un modo tradicional y como una fiesta de familia, en la que se invitaba a comer a familiares y amigos.

Por la mañana, temprano, se reunían varios hombres: el matador y los ayudantes que eran convidados con aguardiente o alguna bebida alcohólica. Entraban en el cubil y lo agarraban por las orejas, las patas y el rabo, atándole el hocico con una cuerda para que no mordiese y lo sacaban casi arrastrándolo ayudados por un gancho de hierro que le clavaban en la mandíbula inferior en medio de estridentes gruñidos. Se le acercaba hasta el sitio donde estaba preparado el “banco de matar”, que tenía las patas cortas y una largura suficiente para que entrase el animal tumbado sobre él. 

Se le tenía sin comer el día anterior para conseguir que sus intestinos estuviesen lo más limpios posibles.

Los ayudantes inmovilizaban el cerdo, sujetando fuertemente la cabeza y las patas, y el “matachín” le iba metiendo el cuchillo, poco a poco, por la parte inferior del pescuezo, sin llegar al corazón, pues entonces moriría rápidamente sin desangrarse. El cuchillo era de hoja estrecha, con la punta muy afilada y el mango de madera.

Algunos utilizaban un cuchillo especial para esta ocasión, que tenía la hoja de corte acanalada para que saliese por ella el chorro de sangre. Esta sangre se recogía en un recipiente colocado debajo de la herida donde, por lo general una mujer, iba revolviendo con un palo o cuchara de madera hasta que se enfriase, para que de esta manera no se formasen coágulos y se estropease, ya que luego había de servir para diferentes usos.

Posteriormente y ya sobre el suelo, el cerdo se chamuscaba con helechos o haces de paja para quemar las cerdas y quitarle las pezuñas de las patas. Se lavaba la piel con agua caliente y se raspaba con cuchillos o tejas hasta que quedaba bien limpia. Terminada esta faena, se volvía a colocar encima de la mesa patas arriba para proceder a abrirle.

La persona encargada de abrir el cerdo comenzaba con una incisión doble desde el pescuezo hasta el rabo, quitando una franja central, obtenida de la zona del vientre, llamada “cinta”. Después se retiraba la grasa que envolvía el vientre, denominada “unto”, y se sacaban las vísceras y los intestinos. El hígado se destinaba a la comida o cena de los invitados; el corazón, pulmones, bazo y páncreas, a ser picados, y las tripas se empleaban para hacer los embutidos.

Una vez vaciado el cerdo, se colgaba boca abajo de una cuerda atado a una viga del techo, hasta el día siguiente en que se realizaba el despiece.

El primer día, las “mondongueras” lavaban y raspaban las tripas y preparaban la masa para las morcillas de sangre y para los boronos, que se cocían en grandes calderas de cobre ese mismo día.

Las morcillas se hacían con las tripas de mayor diámetro, cortándolas a una largura conveniente y cosiéndolas con hilo gordo. La masa estaba compuesta de harina de pan, cebolla frita, grasa, orégano, clavo y perejil. En vez de harina podían llevar arroz o pan hecho de sopas y remojado. En algunos pueblos se comían ya en la cena del día, sustituyendo a los boronos.

El caldo de cocer las morcillas se aprovechaba en algunos casos  también para cocer los boronos e incluso en algunas casas para hacer la sopa.Los boronos se hacían con una masa compuesta de harina de maíz, sangre, cebolla frita, orégano, perejil, pimentón y sal. Se formaban porciones ovaladas y en el centro se introducía una pequeña cantidad de grasa cruda del cerdo, denominada “alma del borono”. Era muy tradicional repartir boronos, todavía calientes, entre familiares y vecinos y, especialmente, a los encargados de matar el  cerdo.

El segundo día se realizaba la tarea de despiece total del cerdo. Las piezas del tocino, las paletillas o brazuelos, los perniles o jamones, que se salaban y adobaban para su conservación. Igualmente, se salaban las costillas, la columna troceada, la cabeza y las patas. Los lomos se adobaban y se ponían a secar al humo de la cocina, como los embutidos, pudiendo ser conservados después metidos en manteca, como se hacía con los chorizos, cortados en rodajas. Los solomillos se podían adobar como los lomos, o se empleaban para rellenar el “pastral”, junto con los pedazos de hebras sin picar, adobado como el chorizo, y curado, igualmente, a la lumbre.

El tocino, la grasa y la carne que se destinaba a los embutidos era picado a mano o con la máquina y adobado y amasado en artesas de madera.

Se dejaba que el picado cogiese bien el adobo y se procedía a rellenar las tripas, cortadas a una largura conveniente, lo que se hacía a mano, por medio de un embudo, o a máquina. Los extremos se ataban con cuerda fina.

El chorizo se componía de carne y tocino picados, pimentón dulce o picante y ajos machacados. Este picadillo se solía comer frito en la sartén el día que se hacía. La tripa se ataba por los extremos y, además, se ataba haciendo separaciones, a una distancia conveniente, para poder luego cortar a lo largo de la pieza, sin que se deshiciese o se abriese el chorizo.

La tripa se pinchaba con una aguja o alfiler para que pudiese salir el aire que quedaba dentro. Después se colgaban en largos y fuertes palos, pendientes del techo de la cocina, para que se secasen con el calor y el humo de la lumbre. Una vez que se habían secado, se guardaban en una vasija de barro metidos en aceite (frito antes con ajo) y en grasa de cerdo. Se tapaba la boca de la vasija con un trapo sujeto con una cuerda, ya que de ese modo se conservaban mucho tiempo.

La longaniza se hacía con tripa más delgada, que se dejaba lisa, sin separaciones. Solía llevar el picado con más tocino que el chorizo.

La morcilla de año, llevaba tocino de la papada, la mitad de la “cinta” hacia el cuello, que, troceado, se amasaba con cebolla cruda y picada, pimentón, clavo, sal y sangre. Esta morcilla se gastaba en el cocido y en la fabada, dando un sabor muy especial a esta comida. Los embutidos se hacían en el segundo y tercer día.

La tradicional y antigua costumbre de la matanza del cerdo ha ido desapareciendo durante los últimos años en toda Cantabria, de tal modo, que hoy quedan muy pocas familias, solamente en determinadas comarcas, que continúan realizándola.

Hoy parece que entre la compra del producto industrial y la matanza tradicional, se abre camino una tercera vía en los pueblos; se trata de elaborar en casa el embutido propio con los ingredientes comprados en las carnicerías.

           Refranero

A todo gorrín le llega su San Martín.

Por San Martín mata el gorrín, y por San Andrés a dos o a tres.

Por San Antón, haz cantar al chon.

El que mata el chon temprano, pasa buen invierno pero mal verano.

Morcilla que se lleva el gato, tarde se vuelve a colgar.

La morcilla para ser sabrosa, picante y sosa.

            Recetario

Adobo para conservar las carnes

Para una costilla de cerdo, machacamos dos dientes de ajo y sal en un mortero. Luego añadimos media cucharada de pimentón dulce y otra cucharada de aceite y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea con la que untamos la pieza.

Curar un jamón

En un arcón hacemos una cama de sal y en el fondo introducimos el jamón, le cubrimos de sal gorda y ponemos dos piedras pesadas encima. Al cabo de dos a seis meses, según su tamaño y lo curado que se quiera, sacamos el jamón. Lo lavamos bien y lo untamos con una mezcla de pimentón y ajo picado.

El borono

Se necesita harina de maíz y de trigo, arroz, manteca fresca, sangre de cerdo, cebolla frita, pimentón dulce, orégano, perejil y sal. Cuando se realiza la matanza, es tradición repartir entre los que han participado, los boronos. Una vez amasado todo, se cogen pequeñas porciones y se moldean con las manos, en forma de huevo pero más grandes. Dentro se pone el alma del borono que suele ser un trozo de manteca de cerdo. Se cuecen en el caldo de haber cocido las morcillas; son ricos para merendar aderezados con azúcar y también fritos en rodajas como si de morcilla se tratase.

Hacer chorizos

Con 25 grs. de sal, 25 grs. de pimentón dulce, 5 grs. de pimentón picante, 3 dientes de ajo, medio kilo de magro y medio de tocino, elaboramos los chorizos de la siguiente manera: disolvemos el pimentón y la sal con un poco de agua, picamos la carne y el tocino y le echamos la mezcla del pimentón. Se amasa todo y se deja tres días al fresco. Rellenar luego la tripa, atar, ahumar y curar.

Bibliografía

Las cosas del Candelario de Cantabria (Volumen 2) (Gráficas Imgraft).

Millar y medio de refranes para Cantabria (Ediciones Tantín).

Gran Enciclopedia de Cantabria (Editorial Cantabria).

Grabados de Victoriano Polanco (Museo de Bellas Artes de Santander).

Manual de Etnografía Cántabra (Ediciones librería Estvdio).